Fisch vom Feinsten

Ein slowenischer Betrieb züchtet Wolfsbarsche auf höchstem Niveau

Fisch ist ein Thema für Yachties. Wurde das, was man beim Wirten in der Bucht serviert bekommt, frisch gefangen, kommt er aus heimischer Zucht oder gar aus Japan?
Einen revolutionären Weg hat der kleine Familienbetrieb Fonda in Slowenien vor sieben Jahren eingeschlagen: Man setzte sich in den Kopf, den besten Wolfsbarsch (auch als Branzino bekannt) der Welt zu züchten, und widmet sich seither mit Leib und Seele diesem Unterfangen. Gründer ist Ugo Fonda, ein Meeresbiologe, passionierter Taucher und anerkannter Experte für Unterwasserbiologie. Seine Tochter Irena, die ein Doktorat in Molekularbiologie und Biochemie vorweisen kann, leitet als Powerfrau das Unternehmen, ihr Bruder Lean arbeitet ebenfalls mit. Gemeinsam betreiben sie in der Bucht von Piran eine Fischzucht, die sich ganz der Qualität verschrieben hat. Das beginnt bei der Auswahl des Jungfisches, dem hochwertigen ökologischen Fischfutter, das ohne chemische oder pharmakologische Zusätze auskommt, den frei schwebenden Netzkäfigen (ohne Antifouling) sowie einer täglichen manuellen Fütterung und endet bei den perfekten Bedingungen des Fischzuchtgebietes, wo regelmäßiger Zufluss von Meerwasser, niedriger Salzgehalt und permanente Fischbewegung gesichert sind. Das Ergebnis ist ein natürlicher, langsam gewachsener Wolfsbarsch (nach fünf Jahren bringt er es auf nur 0,5 Kilogramm), dessen Fleisch nicht nur zart und fest ist, sondern sogar einem bis zu 13 Mal geringeren Anteil an Quecksilber aufweist als ein wilder, freilebender Wolfsbarsch.
Einzigartig auch die Idee, den Fisch unter dem Namen „Piraner Wolfsbarsch“ als geschützte Marke zu etablieren. Unmittelbar nach der Entnahme aus dem Meer bekommt jeder Fisch eine Plakette hinter dem Kiemendeckel, auf der seine Herkunft und das Fangdatum vermerkt sind. Damit ist nicht nur eine Rückverfolgung gewährleistet, sondern vor allem die Frische des Fisches.
So einleuchtend diese Argumente klingen mögen, wirklich überzeugen kann nur der Geschmack, und der ist tatsächlich überragend. Bei einer Blindverkostung, in der der Piraner Wolfsbarsch gegen wild gefangene Kollegen antrat, gaben ihm neun von zehn Küchenchefs die Bestnote. In Österreich wird der Piraner Wolfsbarsch seit 2008 in mehreren Hotels bzw. Restaurants am Wörthersee angeboten, seit 2009 auch im Luxusresort Bergkristall in Oberlech, Tirol. Für die eigene Küche angeboten wird er zudem im Wiener Feinkostladen La Salvia (www.lasalvia.at), wo man ihn 3–4 Mal im Jahr bestellen kann; geliefert wird er auf Eis gelagert und in Styropor-Boxen verpackt. Ausprobieren – und begeistert sein!
www.fonda.si

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