Aus dem Meer auf den Tisch
Eine feine Fisch-Mahlzeit ist für viele unverzichtbarer Teil eines gelungenen Törns. Die folgenden Infos helfen die richtige Wahl zu treffen
Eine idyllische Bucht in der Adria, ein nettes, kleines Lokal. Davor schaukelt ein bunt bemaltes Boot, an dessen Deck sich Netze häufen. Wo, wenn nicht hier, sollte man Fisch ordern. Ist bestimmt köstlich, weil regional und fangfrisch. Oder doch nicht? Auf den nächsten Seiten stellen wir Ihnen sechs hochwertige (und hochpreisige), in der Adria heimischen Speisefische in Wort und Bild vor, verraten, worauf man bei der Bestellung achten sollte und woran man wirklich frische Ware erkennt. Unterstützt wurden wir dabei von Elisabeth Aibler. Die Expertin managt seit über zwanzig Jahren den Einkauf des Familienunternehmens Eishken Estate im Inzersdorfer Grünmarkt, der auf Handel mit Qualitätsfisch spezialisiert ist und sowohl Top-Gastronomen als auch anspruchsvolle Privatkunden beliefert.
Der erste Rat der Fachfrau lautet: Keine Angst vor Zuchtfisch. Die beliebten und häufig angebotenen Sorten Wolfsbarsch und Goldbrasse stammen zum Großteil aus Aquakulturen, die Wahrscheinlichkeit, dass man in Kroatien, Slowenien oder Italien Wildfang serviert bekommt, ist gering. Aber: Während Türken, Griechen und Spanier extensiv züchten, also mit hoher Besatzdichte möglichst schnell produzieren, setzt man speziell in Kroatien auf Qualität. „Kroatischer Zuchtfisch gilt als besonders gut, es werden hohe Standards eingehalten, das Wasser ist sehr sauber, das Futter hochwertig und man legt Wert auf Nachhaltigkeit“, erklärt Elisabeth Aibler. Deshalb kennzeichnet die Umweltorganisation Greenpeace in ihrem bekannt strengen Fischratgeber Goldbrasse und Wolfsbarsch zwar grundsätzlich als „nicht empfehlenswert“, jene aus Kroatien hingegen als „noch empfehlenswert“.
Zuchtfische sind zwischen 300 und 600 Gramm schwer, die wild gefangenen Kollegen üblicherweise größer. Geschmacklich, so Aibler, gäbe es kaum Unterschiede; kroatischer Zuchtfisch könne einem unter ungünstigen Bedingungen aufgewachsenen Wildfisch sogar überlegen sein.
Vorsicht vor Fremdlingen
Eine sehr teure, weil seltene und besonders wohlschmeckende Art ist der St. Petersfisch. In Österreich geht er als Edelfisch um etwa 30 € pro Kilo über den Ladentisch; da das Filet nur etwa ein Drittel des ganzen Fisches ausmacht, beträgt dessen Kilopreis sogar 90 €. Sein grimmiges Aussehen macht ihn unverwechselbar, steht St. Petersfisch als Filet auf einer Speisekarte, empfiehlt es sich aber nachzufragen, ob tatsächlich dieser oder aber Neuseeländischer Petersfisch serviert wird.
